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玉米

kepu007 于2016-9-21 10:48:15发表 显示全部楼层
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玉米是世界三大粮食作物之一。关于玉米的事情数不胜数,是籽粒的排列方式,还是长着硬壳的祖先大刍草,亦或是风靡全球的粟米棒?关于玉米的食用形态,你偏好玉米饼,玉米面,还是东北棒碴粥?好吧,我的故事尽可能避开那些大家熟悉的玉米,来重新认识一下这个熟悉老伙伴的奇异形态。


玉米还有这样的形态。图片:mullerseeds.com

玉米的历史相当悠久,在史前时期,中南美洲的印第安人就开始种植和食用玉米了。毫不夸张的说,正是玉米这种植物撑起了南美洲的人类文明。在玛雅人的文化中,玉米神是非常重要的神明。玉米之于南美人,就像水稻之于东亚人,小麦之于西亚和欧洲人一样重要。随着哥伦布发现美洲大陆,玉米的足迹也开始伸展到世界各地,逐渐成为不同人群的主食。不过,现代人吃玉米的方式跟古代人已经完全不同了。

玉米,甜味饮料的来源

今天我们饮用的绝大多数甜味饮料中都含有一种甜味剂——果葡糖浆。初看这个名字,第一反应都是这玩意儿是葡萄做的吧,或者至少是水果做的。然而,制作果葡糖浆的原料其实是玉米。毫不夸张地说,我们在喝可乐的时候就是在喝玉米!


可乐中的果葡糖浆就是用玉米制成的,一种黏黏的,稠稠的,甜掉牙的糖浆。图片:ifasters.com

那玉米怎么变糖浆呢?我们来看一个玉米粒儿。最外边是一层硬皮,那是玉米的衣服,负责保护玉米,基本上跟变糖浆是绝缘的。再往里,玉米又分成了大小两半。小的一半像月牙片,大的一半像马牙齿。


一颗玉米粒,其实是这样的。图片:journal.frontiersin.org

这个月牙片叫胚(胚胎的胚),也就是未成年的玉米,将来玉米的身体都是它们变来的,虽然营养丰富,但是个头太小了。剩下的马牙齿就是为玉米的胚乳了,它们是营养储备库,这里面主要的储备物资叫淀粉。这么看来,玉米里面没有果葡糖浆啊,它是从哪来的呢?

果葡糖浆从哪儿来

据说果葡糖浆是这样生产的——“有一个巨大的车间,车间里面有一个巨大的长桌子,长桌子上堆满了玉米,长桌子两边坐满了老公公老婆婆。每个人都会从桌子上拿玉米,慢慢啃慢慢嚼,等嚼出甜味儿了,朝身后的大桶‘呸呸呸’,都吐进去了”。


或者是,长尾黑颚猴?图片:Minden Pictures

好吧,这只是一个段子。果葡糖浆是用机器加工出来,只要温度、压力合适,淀粉就可以变成果糖和葡萄糖的混合物,这就是果葡糖浆。

玉米变身成为糖浆,要归因于19世纪30年代的两个重要事件。一是当时美国对进口的蔗糖加税,二是美国的玉米滞销。得,这两件事儿一叠加,就促成了果葡糖浆的大发展。

玉米粒儿和爆米花的秘密

除了变身糖浆,玉米的胚乳也可以变身爆米花。那么这些胚乳又是如何膨胀的呢?

我们再来仔细看看玉米的胚乳,玉米胚乳的主要成分是淀粉。淀粉其实是一种不甜的糖,平常都是些白色的粉末或者硬块,但是泡到水里又会变得黏黏糊糊。我们厨房里的“藕粉”、“玉米淀粉”、“马铃薯淀粉”就是纯净的淀粉。如果把这些粉末加水煮熟,就会变成面糊糊,我们吃的冲调藕粉就是一种特殊的淀粉食品。淀粉在压力很高(930 千帕)、温度很高时(180℃以上)会变得很软,模样变成橡皮泥,甚至是洗洁精的样子,让我们可以重新来塑造玉米粒儿的形象。这就是爆米花的主要秘密。但是,这还不够,还需要水来帮忙。


爆米花。图片:healthambition.com

玉米粒中也几乎都是淀粉,还有些许的水分。没错,看似干巴巴的玉米粒儿其实也是含有水分的。大米和小米也是如此。当把它们放到那个圆筒锅里,这些水就开始被加热。但是它们并不会马上沸腾,因为那个圆筒锅就是个高压锅,这个锅子的压力非常高,可以把水牢牢地压制住,不让它们变成水蒸气。没有出路的水分子就跟淀粉使劲地搅和在一起,就像洗洁精里加上了水。

当爆米花锅的盖子突然打开的时候,玉米粒儿中的水会突然变成气体,所有的混合着水的淀粉都突然会变成泡沫状,就像用洗洁精吹泡泡一样。但是跟洗洁精的泡泡不一样,这些淀粉泡泡不会破裂,在出锅之后,它们的温度会迅速下降,然后淀粉就凝固了,变成了固体的泡泡。因为泡泡里面都是空的,所以整个爆米花要比原来的玉米粒儿大多了。


膨胀了数倍。图片:snowpeafarm.com

正因为有这些泡泡洞,我们吃到的爆米花也就变得松松软软了。

能自爆的奇特玉米

并不是所有的玉米粒儿都需要这样的高压锅来爆米花,有些特殊品种的玉米本身就带有自爆功能,它们的果皮就是一个个小型的爆米花高压锅,另外它们的淀粉也很适合变形成爆米花的形态。这种玉米被称为爆裂型玉米。只要我们稍稍用普通的炒菜锅,放在火上炒炒,就可以把这些玉米粒儿变成爆米花,微波炉就更不用说了。所以,今天我们不需要那个黑黑圆圆的工具,就能在家自己制造爆米花了。


爆米花都见过,你们知道玉米的花么?这是雄蕊。图片:wikimedia commons

顺便说一下,爆裂型玉米其实是一个很老很老的玉米种类。早在公元前300年,美洲的印第安人就发现,把玉米放在靠近火堆的地方,有些玉米会爆裂,变成爆米花。但是,这个特性一直以来都没有被重视。直到20世纪30年代,爆裂型玉米才在美国变成了商品。而在此之前的1896年,用高压锅制作的爆米花已经在美国开始流行了,直到今天仍然是一种小朋友们欢迎的零食。

玉米们的多种面貌

在市场上你还可能看到竹笋模样的棒子,那是没有受精的玉米棒子(雌花序),在幼嫩的时候采摘下来作为蔬菜食用。专用的玉米笋品种,是一秼会结成多穗玉米笋的品种,还有一些是在甜玉米生长过程中采摘的“多余”果穗。


玉米的雌花序。图片:delange.org

甜玉米是个传统品种,早在就已经存在了。有文献记载的最早的甜玉米品种是1779年欧洲殖民者从美洲的易洛魁人那里收集到的Papoon玉米。


玉米的品种也是丰富多样。图片:pandasthumb.org

至于说彩色粒的玉米也是天然存在的品种,就是多了点花青素而已。这种类型的玉米真跟“转基因”有关系——遗传学上注明的转座子(或者叫跳跃基因)就是从这些玉米中发现的。


梅森: 比起任何特殊的科学理论来,对人类的价值观影响更大的恐怕还是科学的方法。  
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共 0 个关于玉米的回复 最后回复于2016-9-21 10:48:15

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