快捷导航
发新帖

精彩推荐

更多> 更多>
  • 苏州博物馆
    苏州博物馆成立于1960年,馆址太平天国忠王府为首批
  • 开启时代的钥匙
      “你是人类踏入星际时代的钥匙……记录你看到的
  • 倍速世界
         序曲   千里冰封,万里雪飘。   北风呼

精品专区

  • 易瑞沙不放化疗也能延长生命能否治愈直邮代
  • 金媒人~大龄、离异专场1月14号周日~美丽新
  • 长沙去哪个妇科医 院检查比较好

收藏 跳转到指定楼层
老北京文化博大精深,就是“一草一木”似乎都有故事。素丸子,一种最普通的吃食,不同的老北京人会讲述不同的故事或感受。前几日看到某超市卖素丸子,看着看着脑子里一下子就闪念出了。
老北京素丸子的前世今生4.jpg
我想,大概不少人都吃过老北京食品素丸子,这是一种极其普通的食品。时至今日,在北京城里的不少食品店或饭馆里,仍有卖素丸子的。确切来讲,老北京流传多年的平民食品素丸子,应称作“炸素丸子”或“老北京萝卜素丸子”。时间长了,大概是由于这种素丸子在北京城里已享誉多年,再加上做法和用料基本相同,大有在北京城里“只此一家,别无分号”之势,所以老百姓干脆直呼其“素丸子”。为了简便起见,本文也一律称作“素丸子”。
尽管现在各处所卖的素丸子,在用料、外形、做法等方面基本大同小异,但是我吃在嘴里总觉得吃不出过去的“滋味儿”。尤其是觉得比过去那些“大酒缸”(酒馆)、二荤铺里卖的素丸子味道差远了(希望现在的店家千万别不爱听)!
我所说的“过去”是指上世纪60年代之前,由于我儿时值上世纪50年代初,所以50年代之前市上所卖的素丸子是什么滋味我不知道,但是从50年代初到60年代中期这段时间里,市上所卖素丸子的滋味儿我是大有发言权的,特别是我儿时时代。
老北京素丸子的前世今生6.jpg
第一次吃炸素丸子,大概是在我四岁时。夏季的一天,邻居的几位叔叔伯伯在一起喝酒,所买的酒菜之一就有素丸子,是在我家所住胡同东口南边的“大酒缸”(北京酒馆俗称)买的。他们喝得高兴时,一位伯伯把我叫过去说:“来来,小子,尝一个丸子!”说着,他便用筷子夹了一个素丸子放在我嘴里。我一尝觉得非常好吃,于是在我不住口的“好吃”声中,我自然又吃了好几个素丸子。直到我母亲发现了,把我叫回家,并说:“小孩子,别和叔叔伯伯们‘捣乱’”。这样我才馋瘾未尽回到自己家里。母亲大概看到我爱吃素丸子,于是亲切地说:“孩子,你爱吃素丸子,明儿妈妈给你炸着吃。”
我母亲说话就是非常讲信用,没几天,她便给我炸素丸子吃。自此,我多次在一旁观看了母亲是如何做素丸子的。据母亲告诉我,素丸子是老北京的一种吃食,差不多的家庭都会做,不过还是饭馆里做得好吃。我记得母亲是:
首先,在用料上,母亲买了几根胡萝卜(炸素丸子所用的萝卜,主要是胡萝卜)、一块豆腐、一小把儿香菜和一个干馒头,大概还有五香粉、盐等调料。母亲做得非常细心,她先把洗净去皮的胡萝卜檫成细丝儿;把豆腐捣碎;馒头搓成渣儿;香菜切成碎末等,然后把这些放在面粉里,再加上五香粉、细盐、味精、少许胡椒粉等,用水搅拌均匀使之成为黏稠的面团。待这些准备工作完毕后,便把油锅里的油烧热,然后从面团上揪下大小基本均匀的一个个面劲儿,并把它们揉成圆圆的丸子放进油锅煎炸。一个个素丸子在油锅里煎炸完全变成深黄色后,便用铁笊篱捞出控油,稍凉后即可食用。
吃着母亲炸的素丸子,虽觉得总是比“大酒缸”卖的差点儿火候或滋味儿,但毕竟是素炸丸子,一样过馋瘾。
在老北京的冬天,正是吃素丸子的好季节。我认为在这个季节,对店家还是每个家庭做素丸子来讲,一则原料好买,最重要的是,天冷了守着热油锅炸素丸子似乎有取暖的快意。况且听人们说,冬季吃萝卜对人身体的调理和补益更有好处。大概是这些原因吧,那时的冬季,自己做素丸子吃的家庭不少。
就爱吃素丸子这一点来说,我还真有点讲究。前面提到的那家“大酒缸”的老板姓赵,他们炸的素丸子不仅外焦里嫩、入口适度,而且越嚼越感到香。那时的店家,不少仍以个体形式经营,可谓“各村有各村的高招儿”,所以我们这些买主倒有了“广阔”的挑选余地。可是挑来挑去,我还是觉得老赵家炸的丸子好吃。怪不得去他的酒店喝酒的食客,几乎每人总要点一盘儿素丸子。
就是具体到每个家庭做素丸子讲,也是各自有发挥的余地。如有的多放点儿五香粉;有的多放点香菜,而且把香菜切成大一些的段儿;有的少放些干馒头、多放些豆腐以增加粘性等。总之,一个小小的素丸子,会引起诸位“美食家”的无限乐趣,尤其在那人们生活水平还不高的年代,吃炸素丸子似乎就是“珍馐美味”啦!
老北京素丸子的前世今生=.jpg
从我儿时到现在,半个多世纪过去了,期间围绕素丸子这一普通平民食品,还真有不少轶闻轶事。如果一一列举,也未免有点令人烦,所以我就举一个在那特殊年代——所谓“三年自然灾害”年代发生的一件事吧:
那是在1960年,即“全民挨饿”年代。那时的人们为了填饱肚子,大概连可食用的树叶、薯叶等都吃光了。当时,现在的北京站口四面的建筑与现在大不相同,在路口的西南角,有一家临街的小小酒店,在一段时间里,这家酒店出乎所有人的意料,居然卖不要粮票的素丸子。因为那个年代,凡是和粮食哪怕沾一点边儿的食品,几乎没有不要粮票的。不少壮年人的粮票定量根本吃不饱。
所以这家酒店卖不要粮票的素丸子在当时看来简直不亚于“圣地”。其实这家所卖的不要粮票的素丸子,已不是真正的素丸子啦,除了用极少的面粉把其他用料搅和在一起外,其他用料就什么讲究也不顾啦:胡萝卜大概连皮带根一块檫成末儿;豆腐用豆腐渣代替;至于香菜恐怕也是连根带叶一块切成末儿;据说里面什么剩菜叶都有,说直白点儿就是剩油炸蔬菜大杂烩!其实该店所谓不要粮票连带一个规定,即每人只许买一小盘儿素丸子(大概有二两左右)而且必须买酒,即几分钱一两的白酒每人至少买二两。就这样,每天到开卖时,酒店门口便排起足有100多米长的长队。为了买到可怜的二两素丸子,不喝酒的人也买二两酒,有的人买后便顺手泼在路边,因为他们为的是那少许的、能对饥肠有点补充的丸子呀!
老北京素丸子的前世今生g.jpg
有一天,我也去买这二两丸子,由于每人只限买一盘,所以我是和弟弟一起去排队的。大概有人饥饿难耐,便不讲道德地往前加塞儿。由于这几位是小伙子,所以真有些人不敢惹他们。这时有几个残废军人站了出来,其中一个高举拐杖喊道:“大家都饿,谁要加塞别怪我们不客气!知趣点儿!”这一嗓子还真把那几个加塞儿的震住了。我非常感谢这几位残废人,他们有的拄着拐杖、有的只有一只胳膊,一个个面黄肌瘦,样子十分可怜。我至今忘不了那几个人的惨象!我们买到素丸子后全家分食,说分食其实我们的父母根本没吃,都紧着孩子们啦!那时谁也无心思去评论素丸子的滋味儿啦,爱什么味儿就什么味儿,能吃就行。更应该指出的是,不少人买了素丸子几乎都是一两口就吞进肚子里,他们肯定更不会品尝什么滋味儿啦,每个人连一粒残渣都舍不得拉下,唉,饿呀!
说到这里,可能会有人问,那时你家还自己炸素丸子吗?现在有人问这些并不奇怪,因为他们不知道当时每个人一个月只有二两油呀!别说炸素丸子,连炒菜都没多少油腥啦!
大概是经历了那个年月吧,我至今对素丸子有着深厚的感情,说白了就是爱吃素丸子,早已不管它是不是传统滋味儿啦!好在现在人们的生活水平大幅度提高了,温饱更不成问题啦,各种食品种类繁多、供应充足,你想吃什么就可以买到什么。但是我还是经常买些素丸子,也经常让我太太炸些素丸子吃。这种老北京的平民食品能够遗传至今,说明它仍是受欢迎的平民食品。
(作者/老骥伏枥)

回复

使用道具 举报

共 0 个关于老北京素丸子的前世今生的回复 最后回复于2017-8-25 08:46:04

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2014 蝌蚪五线谱
快速回复 返回顶部 返回列表