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食用菌中的甲醛可怕吗?

kepu007 于2018-8-14 09:23:29发表 显示全部楼层
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平时在家里吃的蘑菇,甲醛含量会超标吗?
  甲醛在许多生物体中是作为天然成分存在的。蔬菜、水果、鱼肉、啤酒等等全部含有甲醛,只不过量都比较小,香菇中甲醛含量较高。那么,作为日常食用的主要食材,我们需要担心它对身体的危害吗?
  本期「科学健康实验室」来到北京农业质量标准与检测技术研究中心实验室,邀请专家解读食用菌中的甲醛。

欲知真相为何,请点击观看视频↓
  蝌蚪君为大家准备了文字精华版:
  甲醛是一种无色无味的气体,它在低浓度的时候,人体无法感知,但浓度高的时候,它会对人的眼鼻产生刺激性的作用。它易溶于水和乙醇,它的水溶液俗称福尔马林,具有防腐消毒的作用。农业生产过程中,也偶尔把甲醛当作杀菌剂和消毒剂。在食用菌的生产过程中,偶尔也会把甲醛当作环境的杀菌消毒剂,由于它对使用者的眼和鼻也有刺激作用,因此近些年很少使用。一些消费者了解到,香菇中的甲醛含量很高,那么香菇中的甲醛是否会对人体产生危害?食用菌中到底甲醛的含量有多少?这一系列问题,都会通过下面的实验得到答案。
  实验过程
  北京农业质量标准与检测技术研究中心实验室的老师,从北京、河北的市场和食用菌的生产基地取回来了100多个样品进行甲醛的检测和分析实验,有鲜的金针菇、茶树菇还有鲜香菇和鲜平菇;还有从市场取得的干的茶树菇、干木耳和干香菇。
  首先,按三种不同的方式对样品进行预处理。食用菌中的鲜样用均浆机匀成均匀的样品;食用菌中的干样一部分用粉碎机粉碎;另一部分干样用水浸泡后煮熟(这一操作模仿了我们平时食用干木耳和干香菇等的饮食习惯)再进行匀浆。
  然后,分别取2g预处理过的干样和鲜样加入衍生液,进行衍生和提取。最后,用液相色谱检测衍生后的溶液,通过液相色谱仪分析得出甲醛含量。
  为了探讨香菇当中的甲醛是否在存放的过程中降低或升高,实验室的老师又做了如下实验:把当天取的香菇在测完甲醛之后,放入冰箱中冷藏,每一天再测定其中的甲醛含量。
  实验结果
  实验数据显示,鲜品当中的茶树菇、平菇、金针菇甲醛含量非常低,几乎未检出。基地当中不同大小的香菇中的甲醛含量也略有差别,正常上市的大香菇甲醛含量只有10mg/kg左右,小香菇中甲醛含量只有40mg/kg左右,含量最高的是中等大小的香菇,平均值达到80mg/kg,最高值达到180mg/kg。这表明,甲醛是香菇生产过程中的一种代谢产物,它是与香菇共同存在的。
  在干品的黑木耳和干香菇中,也检测到了少量甲醛。经过浸泡煮熟处理的干香菇中,甲醛含量急剧下降,其含量低于20mg/kg。
  常温存放的香菇,它的甲醛含量急剧降低,两天之后,可以降到10mg/kg以下;在冷藏情况下,甲醛含量也会降低,但速度稍慢,五天之后,可以降到10mg/kg以下。
  通过实验结果可以看出,对于鲜食的金针菇、平菇和茶树菇,是检测不到甲醛含量的。而干品当中的干木耳和茶树菇,可以检测到少量甲醛,只有香菇中的甲醛比较高。鲜香菇和干香菇只要通过清洗、浸泡和烹饪,它们中的甲醛也会被消灭干净。
  为什么香菇中会含有甲醛?
  甲醛是香菇生长过程中的一种中间代谢产物。文献研究表明,香菇在生长过程当中产生的香味物质其实就是甲醛代谢的中间产物。甲醛还可以和香菇中的蛋白质和糖类结合,生成一些有香味的物质,这些物质也是人们喜欢的物质。尤其是在香菇烘干、制干生产干香菇的过程中,这种物质还会增加。也就是说,在香菇变为干香菇的过程中,不仅风味增加,甲醛含量也在增加。但是,甲醛是一种气体,很容易扩散到空气当中。而且它易溶于水,通过浸泡、煮和烹饪这些方法都可以把它消除掉,而且香菇在晾晒过程中,也会消失。因此,我们可以放心食用。

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梅森: 比起任何特殊的科学理论来,对人类的价值观影响更大的恐怕还是科学的方法。  
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共 0 个关于食用菌中的甲醛可怕吗?的回复 最后回复于2018-8-14 09:23:29

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