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皮蛋上的花纹是怎么来的?

kepu007 于2018-12-14 17:35:19发表 置顶 显示全部楼层
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谁的手艺?
  皮蛋又称松花蛋,是中国特有的食品之一。其核心原料是鸭蛋。方以智在《物理小识》中写道:“池州出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉,加炉炭石灰,则绿而坚韧。”
  鸭蛋由外而内,可分为卵壳、卵黄、胚盘等多层结构。其中,卵壳由内层卵壳膜、气室、外层卵壳膜、真壳、护膜构成。上有气孔,在高倍镜下观察,气孔为椭圆形。孔道似漏斗状,从外向内越来越窄。卵白不仅富含蛋白质、氨基酸及维生素,还含有镁、钠、铁、磷等多种矿物质。
鸟类卵的结构[1]
  学过《高中化学》的读者应该知道,氨基酸的分子结构至少包含一个氨基(-NH2 )和一个羧基(-COOH)。这使它表现出两性,既能与酸结合成盐,也能与碱结合成盐。
氨基酸和盐酸反应生成酸盐
  加工松花蛋时,会将纯碱、石灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。一段时间后,氢氧根离子(OH-)经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部,和蛋白中的氨基酸及矿物质产生反应,生成氨基酸盐,结晶析出,就形成了漂亮的“松花”。
  我国学者马力等曾通过扫描电子显微镜、化学方法和仪器分析对皮蛋中“松花” 的结构做系统分析,结果表明,皮蛋的松花大多生长在蛋白质凝胶的浅表层,其次在凝胶的底层,而分布在蛋白质凝胶中间的松花几乎没有。晶体主要由Mg2+构成,其他金属离子的含量极少,其红外光谱与氨氧化镁晶体的红外光谱完全一致,灼烧3小时后与氢氧化镁水化物的失重相吻合。[2]
  由此可见,松花晶体与蛋清中镁的含量密切相关。有些皮蛋中没有松花,可能与蛋清中镁含量低有关。可以通过离子渗透的方法适当增加蛋清中镁的含量,也可以考虑在家禽的饲料中添加适量的镁元素,使禽蛋中镁元素的含量达到一定的水平,从而保证皮蛋中出现大众喜欢的松花。[3]

皮蛋的制作过程(来源:爱奇艺)
  皮蛋好吃,营养不错,不过,采用传统工艺生产的皮蛋的含铅量较高。为了更好地保证人们的健康,我国政府一方面大力推广新工艺,另一方面做了相应的规定。按照《中华人民共和国农业标准·NY 5143-2002·无公害食品 皮蛋》中关于含铅量的规定,铅含量≤2.0mg/kg(传统工艺生产)或≤0.5mg/kg(其他工艺生产)才算合格。

参考文献
1. 中山市高中生物网,详解鸡蛋结构,http://jy.zsedu.net/gzsw/fone/1990?partId=1460.
2. 赵燕, 徐明生, 涂勇刚. 皮蛋加工相关机理研究进展[J]. 食品科学, 2010 (17): 472-475.
3. 万速文, 张声华. 皮蛋松花晶体成分的分析[J]. 中国畜产与食品, 1999, 6(5): 231-232.


梅森: 比起任何特殊的科学理论来,对人类的价值观影响更大的恐怕还是科学的方法。  
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共 0 个关于皮蛋上的花纹是怎么来的?的回复 最后回复于2018-12-14 17:35:19

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