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寿司是日本的传统美食,不过回转寿司在大多数日本人的印象中却是一种平价快餐,会转圈的寿司和普通寿司究竟有什么不同呢?要想知道答案,咱们还得从回转寿司诞生之前聊起。

回转寿司(图片来源:DannyBen/Wikimedia Commons)

那时的寿司是一种离普通人生活很遥远的高级食品,有的寿司店里根本没有价目表,部分用来制作寿司的食材以“时价”(随市场价格波动,非定价)出售,囊中羞涩的人们根本不敢去那里消费。而回转寿司恰恰相反,它的定价便宜且透明,自诞生之日起就向普通人敞开了热情的怀抱。

同样是寿司,为什么回转寿司更便宜呢?秘密就藏在那看似噱头的回转餐桌里。发明这种餐桌的人名叫白石义明,他也是世界上第一家回转寿司店——元禄寿司的创始人。

1948年,白石义明在东大阪经营一家立食寿司店(“立食”是一种日本特有的餐厅类型,店内不设座位,客人只能站着吃)。他的店铺附近有许多小型工厂,白石义明为了让工人们能安心享用美食,将寿司价格定为20日元/盘,这在当时是罕见的低价,店铺生意自然十分兴隆。但随着客人越来越多,人手不足的问题日益凸显,头脑灵活的白石义明开始琢磨起通过机器来节省人力的办法。

不久后,他参观了朝日啤酒工厂的生产线,当看到传送带上的空啤酒瓶一个接一个被注入啤酒时,他忽然灵光一闪——或许寿司也能像这样用传送带送到客人面前,不仅有趣,效率也更高。但那时的他大概完全没有想到,把这个想法变成现实竟然要花十年时间。

开发寿司传送带遇到的最大问题是转角,传送带在转弯时总是卡住,白石义明苦思冥想也没找到什么好法子。直到有一天,他偶然看到几张名片像扑克牌一样呈扇形铺开,一下有了主意,他将传送带的部件改成扇形后,转弯就变得流畅多了。此外,盛放寿司的小圆碟也是白石义明为了方便转弯而特意选用的,一直沿用至今。

传送带由一个个扇形部件组成,转角流畅(图片来源:NipponBill/Wikimedia Commons)

1958年,白石义明在东大阪市开设了元禄寿司的第一家店,店内设置了装有传送带的回转餐桌,一碟寿司定价为100日元。这家店完全颠覆了传统,客人进店后无需等待就可以马上坐下吃寿司,实现了寿司的“快餐化”。由于店内为自助式服务(客人自己取餐品和调料),在客流量增加时,需要的人手并不会相应增加,这大大降低了人力成本。

白石义明在1962年为自己的“传送带回转餐桌”取得了专利,其他寿司店受此约束,无法采用该系统,元禄寿司成功独占了回转寿司市场。1967年,元禄寿司从关西走向东日本,开设了第一家连锁分店。有趣的是,这家分店的经营者江川金钟曾经从中餐的旋转餐桌得到灵感,独立开发出一套回转寿司系统,可惜白石义明早一步申请了专利,他只能通过签约授权的方式开张。

随后元禄寿司继续在日本全国开设店铺,但真正让回转寿司声名大噪的是1970年的大阪万国博览会。元禄寿司在本次博览会上被评选为优秀餐厅,充满新鲜感和未来感的的回转装置给人们带来了极大的震撼。博览会结束后元禄寿司接到了无数咨询电话,过去一些门可罗雀的分店一下子人气暴涨,排起了长队。1974年,如日中天的元禄寿司还把分店开到了美国纽约。

现在的元禄寿司总部(图片来源:Tokumeigakarinoaoshima/Wikimedia Commons)

1978年,白石义明的专利到期,回转寿司店随即爆发式增长,许多延续至今的大型连锁寿司店就是在这个时期登场的。由于元禄寿司注册了“回转”和“旋转”等商标,其他同类店铺原则上并不能以此为店名,但由于新开店铺实在太多,无法逐一管束,到了1997年,元禄寿司直接开放了“回转”商标的使用权。

随后,回转寿司逐渐走向多样化。1980年后出现了一种开设在郊区的大型回转寿司店,价格不再限定为100日元,以不同颜色的碟子来区分不同价格的寿司;一些店铺则更加大胆,将水果、汉堡肉、炒面、中式点心、冰淇淋等并非寿司的食品也搬上了传送带;还有一些店铺则走起了品质路线,装修考究,以本地食材、产地直送、现杀活鱼为卖点吸引顾客。

以碟子颜色区分寿司价格(图片来源:Hajime NAKANO/Flickr)

节省成本一直是回转寿司店的一大课题,毕竟它在诞生之初正是靠着低成本实现了低价格,这一光荣传统自然不能轻易丢弃。近代的许多回转寿司店不再雇佣专业寿司师傅现场制作,转而雇佣普通厨师甚至打工者在后厨制作,或者由中央厨房统一制作供货。调整经营策略也有助于降低成本,比如有些店铺会加大鸡蛋、黄瓜等廉价但受儿童欢迎的食材比重,设置包厢和儿童游乐设施,吸引家庭为单位的顾客进店消费。

在回转寿司蓬勃发展的过程中,寿司传送带也在不断进化着。早期的回转寿司传送带呈椭圆形,寿司师傅站在中间捏寿司,将捏好的寿司放在传送带上,顾客们围坐在外侧取食,有时会通过口头的方式向寿司师傅点单。到了1987年,知名连锁回转寿司店“藏寿司”率先使用了“E型”传送带,与传统传送带相比,“E型”传送带扩大了传送范围,可传送到每个餐桌,家庭等小团体顾客可以更方便地就餐。

2000年之后还出现了点单专用传送带,以往客人只能通过口头或內线电话点单,然后耐心等待厨房制作好寿司后放上传送带转到自己面前,但有时他们等了很久也不见寿司的踪影,这是因为坐在传送带“上游”的顾客可能会半路杀出来,抢先取走他们点的餐品。而有了独立设置的点单专用传送带,大家就再也不用担心自己的寿司被人捷足先登了,只要点击触摸屏点单,寿司就会通过这条传送带精准送达自己的餐桌。

可以点单的触摸屏(图片来源:Andrew Mager/Flickr)

这种点单方式一登场就大受欢迎,给回转寿司带来了革命性的变化,现在直接在普通传送带上挑选寿司的客人反而成为了少数派,大家更倾向于直接点单。有的店铺干脆采取纯点单制,传送带上不再随机放置寿司,这样可以保证客人都能吃到自己想吃的寿司,将食材浪费率降为零。

过去,回转寿司店靠着传送带节省了人力成本,以薄利多销的方式赚得了第一桶金。但在今天的回转寿司店里,机器已不再是人力的简单替代品,反倒成为了人类员工的指导者。

一些店铺的碟子底部装有芯片,可以自动识别空碟和长时间未被人取走的餐品,并以此统计销量数据,指示店员多制作一些热销寿司。有的传送带则内置碟子回收系统,客人吃完寿司就可以把碟子直接丢进回收入口,碟子会被送入自动清洗区,同时电脑将计算盘子数量,方便客人结账,而通过点单和结账系统,电脑又可以估算顾客在店内停留的时间,相应调整店员的工作方式。

在何时应当制作何种寿司?制作量应当是多少?——这些回转寿司店常常面临的问题在以往只能由寿司师傅依靠经验去判断,但现在一个新人打工者在电脑的指示下也能轻松做决定。再加上目前用机器制作寿司的回转寿司店也不在少数,说不定未来连打工者的身影也会从回转寿司店消失,不知到那时,将成本节约到极致的回转寿司会不会比现在更便宜呢?

参考资料:

1. http://www.mawaru-genrokuzusi.co.jp/history

2. https://dot.asahi.com/aera/2019051400052.html

3. https://dot.asahi.com/aera/2019052000070.html

4. https://ishikawa-note.jp/contents/company/1959


梅森: 比起任何特殊的科学理论来,对人类的价值观影响更大的恐怕还是科学的方法。  
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共 0 个关于回转寿司诞生记:转一转,更便宜!的回复 最后回复于2019-7-1 10:36:03

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