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住口!这些“毒”美味请慎食!

kepu007 于2019-7-10 09:24:08发表 置顶 显示全部楼层
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大热天的,我猜不少人正吹着空调,刷着微博,看那些烹饪博主分享的“小龙虾的100种美味做法”并且晚上立志要实践这些做法吧?小龙虾季的到来确实让人开心,但是前几年因食用小龙虾不当造成食客差点丧命的新闻还让人心有余悸。相比小龙虾,有几种看似美味的动物,只要食用方法稍微不当,就会给食客带来更大的危险。下面咱们就来给大家打打预防针。



非洲大蜗牛:老鼠的“帮凶”

在讲这个之前,不得不说一个三十几年前的惊悚新闻:

1985年6月27日,台湾知名酱油厂金兰食品董事长钟秋桂一家在生食非洲大蜗牛之后,身体不适住院,结果一家五口死亡。医院方给出的死亡原因是:因生食非洲大蜗牛导致感染广东住血线虫,从而引发急性脑膜炎死亡。

我们来审一下此案的直接凶手——广东住血线虫。

广东住血线虫是住血线虫科的寄生虫,因为会寄生在老鼠的肺部,又被叫作鼠肺虫。它是人畜共患的病原体,会入侵到人体中枢神经或脑脊液中,引发脑膜炎,会引起头痛、发热、面部瘫痪等,情况严重可引发痴呆,乃至死亡。

奇怪,钟秋桂一家吃的明明是非洲大蜗牛,又不是老鼠,怎么被鼠肺虫害了呢?

其实非洲大蜗牛给老鼠做了帮凶!

非洲大蜗牛(学名:Achatina fulica)是腹足纲动物,为陆栖蜗牛。俗名褐云玛瑙螺、菜螺。日治时期因为食用考量,由下条久马一教授从新加坡引进台湾,但因为缺乏管理,造成外来种入侵,被列入世界百大外来入侵种之一,严重影响各国田间生态。

广东住血线虫的生长,分为三个期:

第一期幼虫:广东住血线虫的卵在鼠类体内孵化为幼虫,经鼠类粪便排出体外。

第二期幼虫:蜗牛等软体动物摄食时不小心摄入含住血线虫的鼠类粪便,广东住血线虫进入蜗牛等软体动物体内。

第三期幼虫:一些无知又可怜的人类生吃非洲大蜗牛,住血线虫随之寄生于人脑中,且不再继续发育。

非洲大蜗牛的入侵之地,自然包括了各类鼠频繁出没之地。

那么,如何食用才会安心呢?广东住血线虫的弱点很明显——怕高温,而且是不太高的高温就能要了它的命。

一般来说,专业的厨师在料理蜗牛时,无论是快炒或烹煮,最起码要将其放在70摄氏度以上的加热条件中,并持续加热二分钟以上,才可给食客食用,钟女士的生食法绝不可行!


河鲀:“珍馐”与“鸩毒”只在反掌间

河鲀体内含有一种强力的精神毒素——河鲀毒素(简称TTX),就好比一个碰瓷儿的老大爷能拦住车辆造成交通拥堵,TTX能截断人体肌肉细胞中的快速钠阳离子流,因而抑制肌肉收缩,最终导致人的肌肉麻痹,乃至休克而死。

球刺鲀(来源:维基百科)

闲话不多说,我们给河鲀做个解剖,分析其毒素,才能知道如何安全食用。

NO.4 河鲀肌肉——河鲀活着的时候肌肉不含TTX,但死亡后内脏中的毒素可渗入肌肉,因为只要我们把河鲀杀了,其肌肉还是含少量毒素(够阴险)这部分肌肉经过有资质的料理人员处理后,常被拿来烹饪、腌制或做成罐头、鱼松。

NO.3 河鲀血液、眼睛、鳃和皮肤——河鲀皮经常被用来做食用明胶,血液则是做化肥的好原料之一。

NO.2 河鲀肝脏——TTX在医药上对某些疾病有疗效,因此也被用来做医药提纯,河鲀肝就是提纯TTX的重要原料。

NO.1 河鲀卵巢——此部位TTX含量最高,所以一切和母河鲀相关的处理,师傅们都会更谨慎。也因为毒素含量超高,河豚卵巢也有一个好用途——杀虫剂。

总结来看,涉及我们食用的部位有河鲀的肌肉、皮肤、以及肝脏(药用)

怎么处理才是科学安全的呢?

TTX弱点总结:

弱点一:怕高温。烹调时温度200 ℃时 ,加热2分钟就可破坏大部分的TTX。

弱点二:抗碱性弱。烹调前用5%浓度的碳酸钠 漂洗2小时以上 ,可以有效降低 TTX含量。

当然,这之前还有最重要的一部,彻底摘除清理其剧毒内脏。


黄鳝:抓活的,现杀现吃!

毛血旺里的黄鳝段有多少是衡量老板实在不实在的标准之一。

黄鳝确实好吃,但我们会看到很多水产店或餐馆都会强调黄鳝要“现吃现杀”,记得很小时有一部电视剧里说从很远地方给皇帝的爱妃运来黄鳝,结果到皇宫只有两条活着的,御膳房的人也说“快杀快杀”。

黄鳝的体形和鳗鱼有相似之处,均为体形细长类似蛇形,无鳞,有粘液分泌,体长可达100公分。但事实上它们在分类学上并不相同。然而习惯称呼常会混为一谈,如将鳗鱼称为白鳝等。(来源:维基共享资源)

仿佛感觉必须厨师赋予黄鳝死亡,黄鳝不能自己先死,这是为什么呢?

原来,黄鳝体内存在组氨酸物质,这其实无可厚非,组氨酸是存在于蛋白质中最普遍的几种氨基酸之一,而且近年发现它对婴幼儿是必须的,对成人也如是。其结构式如下:


当黄鳝死亡之后,组氨酸在脱羧酶和细菌的作用下,转为组胺。



敲黑板!成人摄入超过100mg组胺便会组胺中毒,轻者头晕、心跳加快、伴随呕吐恶心,皮肤还会出现红肿发痒;重者呼吸困难甚至昏迷不醒。

实验证明,产生大量组胺的死鳝鱼尸体,经过100摄氏度以上的高温加热,其组胺也不易被破坏,因为黄鳝尽量“现吃现杀”为妙。


蚕蛹:百病缠身的家伙

蚕蛹以其丰富的蛋白质和氨基酸,成为重口美食派强力推荐的另类美食,但自80年代末90年代初以来,有关因食用蚕蛹而中毒的新闻和病例越来越多,小小的蚕蛹怎么也会引起中毒的发生呢?

柞蚕蛹(来源:黔农网)

其实,目前对于蚕蛹引起的中毒事件,原因是非常繁多的,也就是说,可怜的蚕蛹本身就已经是“百病缠身”的家伙了。这里列举两种常见的:

情况一:蚕蛹被各种杂菌污染。蚕蛹被污染了多种细菌 、真菌,这些家伙经过肆意繁殖,进而霉变产生毒素,让蛹的蛋白质变了性,并分解产生毒素 。

对策:蚕蛹不能放太久再食用,一般冬天不要超过一周,热天一天内食用完。

情况二:蚕蛹本身还容易患上“自身特色病”,即它本身会被蚕卵、蚕粉传播上“微粒子病”,这种病由寄生在蚕体内的微孢子虫引发,食用这种蚕蛹极易中毒。

对策:学会辨别。发黑或呈粉红色,或有麻味辣味的蚕蛹,不要食用。

综上,笔者个人建议以上这类美食不要轻易尝试,如果一定要尝试,一定要选择有资质的餐厅及料理人员,千万不要自行处理。


推荐阅读:相关专题《有毒,但是真香!》


【参考文献】

养殖河豚鱼中河豚毒素安全性研究,江涛等,第八届亚太医学毒理学大会暨全国中毒控制与救治论坛(2009)

河鲀鱼食用安全与加工利用,李振等《渔业现代化》2006年05期

非洲大蜗牛在中国研究现状及展望,郭靖等《南方农业学报》2005年04期

食用鳝鱼四须知,徐安全《中国食品》1993年11期



梅森: 比起任何特殊的科学理论来,对人类的价值观影响更大的恐怕还是科学的方法。  
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共 0 个关于住口!这些“毒”美味请慎食!的回复 最后回复于2019-7-10 09:24:08

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